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KBCアナウンサーブログ奥田 智子

母が焼いてくれたローストチキン~谷内雅夫総料理長~

2020年08月18日

奥田 智子

コロナ過で意外なものが売れているという。
ソファー、テーブル、DIY用の電動工具、
調味料、2万円の高級フライパン…。

食べる楽しみはすさんだ心を癒してくれる。

今日は料理を極めた方の金言を聞いてみたい。

ホテルオークラ福岡取締役総料理長 
谷内雅夫さんは1953年生まれ、
東京品川のご出身だ。
お母様は料理がお得意で、
(当時!)
クリスマスに天火でローストチキンを焼いてくれたそうだ。

高校時代にフルーツパーラーにアルバイトに行き
チーフに認められて
料理人への道を歩むことになる。

就職は御三家のひとつ、ホテルオークラへ。
その後オランダのホテルオークラに4年勤務、
パリでも本格フランス料理の粋を学んだ。

そのころオークラの伝説の初代料理長、小野正吉さんも現役トップに。
今でも谷内さんの厨房には
小野さんの
   ‟料理は心”
      という言葉が掲げられている。

「わたしはこの言葉を大切にしています」

お母さんが我が子のことを思いながら料理を作るように
心を込めて作る料理が一番よいのだ…と。

谷内さんのお母様が焼いてくれたローストチキンが
この世で一番美味しかったんだろうなぁ~。

去年、エッセイ
「つかれた日には鍋にキャベツとホロホロ鳥を放り込み」(西日本新聞社)を出版。
繊細でおしゃれな文章、
しかも、料理の神髄がそっとしのびこませてある。

たとえは、
牛肉の調理は、
「肉に気づかれないように火を入れる」こと。

 肉にストレスを与えない温度=肉に気づかれない温度で焼くと
 おいしい肉汁が中に留まったままになってくれる。とか。

ブルースが好き。
リクエストはクラプトンの「Five Long Years」。
福岡のコンサートはお行儀が良すぎて
はしゃげない…のだそうだ。

どこまでもカッコいい!
ムッシュ谷内の話は8月22日までradiko.jp のタイムフリーで、
そのあとは「サトコノヘヤ」のホームページで。

*谷内シェフ直伝、夏にぴったり
「とうもろこしの冷製スープ」の作り方もお聞き逃しなく!

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