中野キッチン│KBCラジオ

川上「もう今日は大変な事になっております！」
後藤「落ち着いて！！」

『桐谷商店』は長崎県対馬市厳原町にあります。代表は桐谷育治（キリタニ・イクジ）さんです。設立は２０１３年３月で、現在桐谷社長を含め８人のスタッフがおられます。『桐谷商店』は、地元対馬で水揚げされる魚介類の加工をされています。主な商品は、アジ、カマス等の“干物”、“イカの塩辛”などの水産加工品、“養殖マグロ　トロの華”“剣先いか”“穴子の刺身”“蒸し穴子”等があります。特に“養殖マグロ　トロの華”を刺身用ブロックに加工した商品や“べっぴん穴子”と名付けられた穴子の各種商品、“剣先イカ”を刺身用（姿造り）に加工した“氷中いか”は桐谷商店ならではの商品で、これらの商品は『うお泉』というブランド名で販売されています。「『うお泉』というブランド名は対馬という地は魚が泉の湧くように豊富な土地という意味で、また私の家内の名前が泉なので…。」と桐谷代表が説明してくれました。

【『うお泉』とは？】

『うお泉』ブランドの特徴の一つは冷凍処理方法です。“トロの華”と“穴子”は「ブライン凍結法」、イカは「ハイパーグレース凍結」という最先端の冷凍技術を使われており、解凍時にドリップがなく、鮮度を保ったままお届けすることができるそうです。

川上「冷凍技術が進歩したから遠方に運べるようになったんですね」
後藤「美味しさがギュッと閉じ込められているんですね！」
中野「細胞が壊れないのでドリップが出ない。旨味凝縮です！」
陽区「ドリップって何ですか？」
中野「解凍した時に出る汁が出ないんです。今日は“トロの華”の中トロと“べっぴん穴子”の刺身と蒸しアナゴを送って頂きました！」
川上「対馬に向かって、ありがとうございます！」
陽区「アナゴの刺身は珍しいですよね」
中野「ポン酢は少しにしてください。対馬のアナゴは隠れた特産品で、魚市場でも値段が全く違います」
川上「いただきます…うわ！甘味がありますよ！！美味しい！なんでしょコレ！！」
後藤「噛めば噛むほど甘味が！！」

また最も重要な特徴は、「冷凍処理」に至るまでの永年培ってきた妥協な無き処理、職人の技術です。「穴子は、水揚げを待って漁師さんから直接頂きます。活魚車で輸送し、生け簀にいったん移したのち、大きさを選別、活き〆、神経〆の処理を行った後に開き等、加工を行います。」とのこと。
工場を管理するのは工場長の山下英昭さんで、桐谷代表の姪御さんの御主人にあたられます。桐谷代表のお話では「家内の実家はトロの華の養殖や定置網漁をする漁家でもあり、豊富な対馬の水産資源を商品化し、どうにか皆さんに伝えたいという想いがありましたが、調理技術が確かな職人さんと出会う機会がありませんでした。今の山下工場長と出会ったことで夢がかないました。」ということです。

中野「以前（2015年5月25日）にこのコーナーで紹介した対馬市美津島町尾崎地区で蓄養されている“本マグロ”のブランド名が“トロの華”で、いくつか養殖業者さんがいるのですが、その一つが奥様の実家で、本当にいいものが集中しています！」

代表的な商品である“穴子の刺身”も最新の冷凍技術を駆使することはもちろん、山下工場長をはじめとする職人さんの熟練された目利きによって吟味、加工されます。１トンの穴子から“べっぴん穴子の刺身”として加工されるのは２～３キロ程度しかないそうです。桐谷社長からのメッセージです。「私達は商品をお届けするお客様のことを第一に考え、妥協のない商品づくりを行っています。納得いかない物はお届けしない、そのためには最新の技術も積極的に取り入れています。水産資源をはじめ、対馬は本当に素晴らしい所であることを伝えたいと思っています。」

中野「目利きと技術がないと出来ません！」
川上「蒸し穴子…橋の先から柔らかさが伝わります…美味しい！！」
陽区「うま～～何このフワフワ！」
中野「対馬のアナゴ全般美味しいですけど、ホントびっくりしました」
後藤「本当に冷凍ですか？！」
中野「解凍の仕方も書いてありまして、その通りにしました」
川上「特殊な冷凍方法だから」
中野「解凍もしっかりしないと無駄になりますから！妥協のない商品で感動しました！」

商品はＨＰから購入できますが、対馬市のアンテナショップ『よりあい処つしま』でも購入できます。『よりあい処つしま』は２０２０年４月１３日、福岡市博多区築港本町1に移転リニューアル予定です。

●連絡先　『株式会社　桐谷商店』　長崎県対馬市厳原町小茂田７１７-８
　 TEL：0920-56-7131

川上「来週は？」
中野「宇部のおばちゃんが作る“ヘルシー定食”をご紹介します！」