長野博の食のチカラ

野菜の重ね煮 (簡単ラタトゥイユ)
★野菜は冷蔵庫の残り物でも何でも大丈夫
★水分の多い野菜を必ず加えることがポイント
【基本の材料】
・完熟トマト(輪切り) …３個 　
・カボチャ …１/４個
・タマネギ(くし切り)…１個
・ズッキーニ 小(輪切り)…１本
・ナス(半月切り もしくは輪切り)…１本 まで
・ピーマンやパプリカ…２個
※サヤインゲンやオクラなどお好きな夏野菜でもOK
※野菜は器に合わせて食べやすい大きさに切ればOK
・ 塩…野菜の総量から０．８％目安の量

【作り方】
①　厚手の鍋にトマトを敷き詰めて 塩と野菜を重ねて入れていく

②　フタをして中火にかけ沸騰したら弱火にして20分ほど (焦げないように) 煮込む
　　フタをはずし 水分をとばしてさらに5～10分煮る
　 　野菜が柔らかくなったら出来上がり

＜ポイント＞
・トマトは水分が多いので一番下に！ パプリカは一番上にすると彩りがキレイになります！
・野菜の水分が出るまでは弱火で焦がさないように注意しましょう
・冷蔵庫に保存して オムレツ・スープ・パスタなどアレンジに便利！

① “手当て”前の大事なポイントは
『どの野菜を買ったか』よりも『どこで買ったか』
野菜を置いている店舗形態で収穫後の状態が若干変わることに・・・!!

＝店舗は大きく分けて２種類＝
・「産地直売所」…近隣の生産者が収穫した野菜が すぐに店頭に並び“常温陳列”が多い
・「大型スーパーマーケット」…全国各地から収穫後すぐ冷やされ冷蔵車で運搬する『コールドチェーン』で届き“冷蔵陳列店舗”が多い

② 手当ての方法
・常温陳列されていた野菜…入っている袋を確認！穴があいていなければ袋の両端をハサミでカット
　　　　　　２～３日はそのまま常温保管でもOK
・冷蔵陳列されていた野菜…袋から取り出し新聞紙またはキッチンペーパーでくるみ
　　　　　　買ってきた袋へ再び入れてからそのまま冷蔵保存。

③ 「育てる野菜」と「息の根を止める野菜」
育てる野菜…収穫後 一定期間おいておくとおいしくなるもの
　　　　　 （サツマイモ・カボチャ・アボカド・トマト・ゴーヤ）

息の根を止める野菜…採れたてがおいしく古くならないよう工夫が必要な野菜（主に葉物野菜）　　　　

★息の根の止め方…野菜に栄養が運ばれるところ（キャベツの芯など）に切り込みを入れる
　　　　　　　　　カット野菜は切断面を下にして冷蔵保存する

④ 野菜の目利き
・傷ありのナスは傷部分を「自分で手当て」しているためポリフェノールなどの栄養が傷周辺に集まる
　実は傷あり野菜を選ぶのもおトク！

・フルーツにつけられている「フルーツキャップ」は自宅に持ち帰ったらすぐに外してから常温保管を！
　その時に段ボールなどクッション性のあるものの上に置く
　食べる直前に冷蔵庫で冷やすのがオススメ！

・「九州やさい日和」　
野菜と料理の研究家　
永利　裕子さん　　　

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